科学者たちはサワードウブレッドの味と香りの解読に成功した

10 の主要な味物質と 11 の匂い。

サワードウブレッドは、その格別な風味が高く評価されています。 主要な風味特性として酸味が関係しています。 パンの皮の風味は主に焼成中の熱反応によって形成されますが、パン粉の風味は主に乳酸菌や酵母による生地発酵中の酵素反応によって形成されます。

さらに、サワー種ブレッドクラムの風味は、小麦粉の種類、スターターカルチャーや酵母の添加、発酵時間や温度などの要因によって影響されます。

新しい研究で、TUM生命科学大学院の食品化学および分子感覚科学教授職の科学者らは、サワー種パン粉の味覚活性化合物を特定し、定量化した。 科学者たちは、ゲノミクスの概念、機器分析技術と官能分析の組み合わせを使用して、サワードウブレッドの風味の秘密を解読しました。

サワー種パン粉の独特の風味を再現するために使用できる可能性のある 10 種類の主要なフレーバーと 11 種類の重要な香料が、分子レベルの測定と分析により発見されました。

博士論文の一部としてこのプロジェクトを実施した筆頭著者のローラ・エックリッチ氏は、新たな発見が製パン業界に利益をもたらすことを期待している。 たとえば、パンが酸っぱくなりすぎるのを防ぐことができます。」

科学者たちは、食塩としてパンに添加される塩化ナトリウムに加えて、独特の味として乳酸と酢酸を発見しました。 サワードウの発酵中に、乳酸菌と酵母が生地にこれらの風味を生み出します。

サワー種の必須成分は小麦粉、水、生きた酵母、乳酸菌であり、発酵によりパン生地に独特の風味と香りが与えられ、パンにボリュームが加わります。 サワードウは古代エジプトで初めてパンを作るために使用されました。

科学者たちは、食塩としてパンに添加される塩化ナトリウムに加えて、独特の味として乳酸と酢酸を発見しました。 サワードウの発酵中に、乳酸菌と酵母が生地にこれらの風味を生み出します。 サワー種の必須成分は小麦粉、水、生きた酵母、乳酸菌であり、発酵によりパン生地に独特の風味と香りが与えられ、パンにボリュームが加わります。 サワードウは古代エジプトで初めてパンを作るために使用されました。

パンは 1 日の塩分摂取量のかなりの量を占める可能性があるため、科学者たちはパンの塩分濃度を下げる幅広い可能性も確認しました。 その結果、パンの独特の風味を損なうことなく、生地のナトリウム含有量を減らすことができる可能性があります。 熟練した人間のテイスターのグループがフレーバーエッセンスを分析しました。

フレーバーの組み換え実験により、必須の味覚化合物としてナトリウム、カリウム、アンモニウム、塩化物、マグネシウム、カルシウム、d-フルクトース、l-グルタミン酸、酢酸、乳酸のほか、酢酸、酪酸、バニリン、3-メチル酪酸が明らかになりました。サワードウパン粉の必須芳香化合物として、酸、ヘキサナール、2,3-ブタンジオン、フェニルアセトアルデヒド、3-メチルブタナール、メチオナール、(E, E)-デカジエナール、および(E)-2-ノネナールが挙げられます。

科学者らは、「今回の方法により、同じ装置設定でサワー種パン粉の揮発性主要臭気物質と不揮発性主要味覚物質の統一されたハイスループット定量が初めて可能になった」と述べています。 この方法を使用すると、将来、特にパンの工業生産中に官能検査に依存しない、パンの貴重な香りと味の化合物の青写真を作成し、パンの香りと味の品質に関する客観的な記述を得ることができます。 」

参考雑誌: