オレオサッカラムでカクテルの風味を高める

マシュー・ズラス著

現代人の耳には時代遅れに聞こえるかもしれませんが、オレオサッカルムはそれほど古いものではありません。その名前はラテン語で「油糖」を意味しますが、ローマ市民にはそれが何に使われるのか全く分かりません。代わりに、バーテンダーに尋ねなければなりません。バーテンダーはおそらくそれを単に「オレオ」と略して、ジェリー・トーマスや他のカクテルのアルカナについて話し始めるでしょう。彼らは、それが古典的なパンチの重要な風味付け要素であり、実際にはカクテル文化そのものと同じくらい古いが、大プリニウスほど古くはない、と説明するでしょう。それは柑橘類の皮と砂糖で作られたシロップにすぎません。

多くの情報源は、オレオサッカラムが初めて言及されたのは 1670 年で、ハンナ・ウーリーのリモナードのレシピでは、レモンの「丸薬」を砂糖やその他のパンチのような材料と一緒に「一緒に醸造」することが求められていたと主張していますが、それは 19 世紀になってからでした。カクテルの作り方が書かれた本を見つけると。 1827年に出版されたリチャード・クックの『オックスフォード・ナイト・キャップ』にはパンチのレシピがいくつか掲載されており、読者に「レモンの皮にローフシュガーをこすりつけて果汁を抽出する」よう呼びかけている。そして、いわゆる「アメリカのミクソロジーの父」であるトーマスは、1862 年の正規版バーテンダーズガイドの中でそれを普及させました。その中には、「皮の黄色い部分がすべて吸収されるまで、砂糖をレモンの上にこすりつける」という指示が含まれています。」

これまでオレオについて聞いたことがない人は、果汁を絞って甘味料と混ぜるだけで済むのに、なぜわざわざレモンに砂糖をこすりつける必要があるのかと疑問に思うかもしれません。公正な質問です！しかし、果物に含まれる化合物は、オレンジ色や黄色の皮の中に閉じ込められているものとは異なります。

私たちが通常柑橘類の皮と呼んでいるものは、外果皮 (フラベドとも呼ばれます) と中果皮 (アルベドとも呼ばれます) で構成されています。フラベドはピリピリとした部分、つまり風味が詰まった小さな油腺で満たされた果物の最外層です。一方、アルベドは一般に髄と呼ばれる苦い海綿状の層です。皮の下の小胞に含まれる果汁は、フラベドのエッセンシャルオイルとは異なる化学組成を持っており、その結果、異なる揮発性有機化合物の花束が生じます（ただし、両方とも自然界で最も一般的なテルペンの1つであるリモネンを非常に多く含んでいます）。この組成の違いは、柑橘類のオイルが、柑橘類のジュースに見られる新鮮でピリッとした風味よりも花やハーブの特徴を持つ可能性があることを意味します。

レモンをひねったマティーニを作ったことがある人なら、おそらくそのコンセプトをすでに理解しているでしょう。カクテルの上でレモンの皮をひねると、小さなフラベド腺が破裂し、濃縮されたエッセンシャルオイルの細かい霧が飲み物の表面に放出されます。レモン汁を加えた場合のように、酸味やレモネードのような味はしません。代わりに、このひねりにより、命令ではなく柑橘類の暗示が追加されます。（皮を混ぜることでも同じことができますが、ひねりを加えるとオイルの性質が変わります。）

オレオサッカルムを作るときは、浸軟によってこれらの油をできるだけ抽出しようとします。柑橘類の皮に砂糖を接触させると油分が抽出され、その過程で非常に香り高いシロップができあがります。

オレオは、大判の飲み物に柑橘系の風味を加えるのに最適なツールです。

オレオサッカルムは古典的にレモンの皮で作られますが、どの種類の柑橘類でも使えます。柑橘類の組み合わせも素敵です。（そして、髄のアルベドがシロップを苦くするので、必ずピリピリしたフラベドだけを使用してください。）あなたがそのような人であれば、保存して冷凍した皮を使用することもできますが、新鮮な柑橘類があなたの好みにぴったりです。冷凍庫の焦げた風味がオレオを汚染することを心配する必要がないので、最善の策です。必ずワックスをかけていない柑橘類を使用するか、温水で果物を優しく洗ってワックスを取り除いてください。

完璧主義者にとっては困惑することですが、オレオの最適な砂糖と皮の比率についてはコンセンサスがありません。あるレシピでは砂糖 1 ポンドあたり 12 個のレモンの皮が必要ですが、別のレシピではレモン 4 個ごとに 6 オンスの砂糖の割合が推奨されています。（一般的に言えば、砂糖1オンスあたりの柑橘類の量が多いほど、より強力なオレオが生成されますが、最終的には利益が減少する点に達します。）個人的には、私は通常、半分の砂糖と砂糖の皮を組み合わせたボナペティのレシピに固執しています。レモン4個とクレメンタイン8個が入っており、さまざまなカクテルに確実に合います。